Mutfak geleneğimizde bugün de yaygınlığını en çok koruyan sebze yemeği türü bastılardır. Bastılara adını veren özellik kuşhanelerde sebzelerin birbiri üzerine dizilip bastırılmasından gelir. Ancak eski tariflerde bu yemeğin bir kat et, bir kat sebze halinde hazırlandığını görürüz. Bu şeklinin çok daha lezzetli olduğu bir gerçektir. Burada sebzenin ağır ateşte pişirilerek suyunu vermesi ve tekrar çekmesi önemlidir. Yani sebze önce kendi suyunda pişmeli sonra bir miktar et suyu ekleyip yine ağır ateşte pişme işi sürdürülmelidir.
Etli ya da etsiz tereyağıyla pişirilen bir sebze yemeği türüdür. Tencerede yağ, et, soğan kavrulur, su ilave edilir ve yarım saat pişirilir. Aynı tencerede çiğ sebzeler dizilir, yağ ve domates doğranarak (domatessiz de olabilir) hafif pişirilir. Etli harç hafif pişen sebzelerin üzerine yerleştirilerek su ilavesiyle pişirilir. Etsiz olanın da ana sebze ve yağ tencerenin dibine dizilerek üzerine diğer sebzeler, tuzu ve suyu konarak pişirilir.
|