Tart hamurunda, % 60-70 randımanlı extra extra olarak nitelendirilmiş 1 . kalite unlar tercih edilmelidir. Tart ve tartöletlerde kullanılan unların çok hafif ve 2-3 kez elenmiş,
havalandırılmış unlarla yapılması gerekmektedir. Kullanılan unların mutlaka elenmiş olması gerekir. İyi ve kaliteli tart, tartölet ve pay hamuru elde etmek için yağın seçimi oldukça
önemlidir.
Tart, tartölet ve paylarda margarin veya tuzsuz tereyağı kullanılır. Pastacılık sektöründe kullanılan katı yağların su oranı düşüktür. Piyasada mevcut margarinlerde %60-70 oranında su bulunmaktadır. Sektörde daha çok ALBA, ASTA gibi su oranı düşük katı yağlar ve tereyağı kullanılmaktadır.
Hazırlanan tart, tartölet ve pay hamurlarının kolay işlenebilirliğini; yapımında
kullanılan iyi kalitedeki katı yağlar sağlamaktadır. Bu çeşit pastalarda asla sıvı yağ kullanılmaz. Margarinlerle yapılan ürünleri 30 ila 45 dakika dinlendirmek yeterlidir. Tart ve tartöletler için özellikle pudra şeker kullanılır. Çünkü pudra şekeri çabuk
eriyebilen bir yapıdadır. Ancak ilave edilecek miktara dikkat etmek gerekir. Çok miktarda ilave edilen pudra şeker, hamuru sertleştirerek çalışmayı zorlaştırır. Bu da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkiler.
|