Fýrýnda Piþirme
• Bu piþirme yöntemi ile profitrol, ekler pasta, þimþek pastasý gibi ürünler piþirilir. Yaðlanmýþ fýrýn tepsisine krema torbasý ile hamuru sýkýnýz. Fýrýn tepsisi sývý yað ile yaðlanmamalýdýr, yaðlanýrsa hamur tepsiye sýkýlýrken kayar düzgün þekil almaz.
• 180-200ºC’de ýsýtýlmýþ fýrýnda piþirilmelidir.
• Piþirme sýrasýnda hamurda kabarma saðlayabilmek için buharýn hýzlý oluþmasý gerekmektedir. Piþme sýrasýnda fýrýn kapaðý sýk sýk açýlmamalý, ilk on beþ dakika hiç açýlmamalýdýr.
• Piþme sýrasýnda ýsý önce alttan sonra üstten verilmelidir.
• Piþme süresi hamurun büyüklüðüne göre 30-40 dakika arasýnda deðiþir.
• Hamurun üst kýsmý hafif pembe bir renk alýnca fýrýn kapaðý açýlýp kontrol edilebilir. Hamura elle dokunulduðunda ele yumuþak geliyorsa olmamýþtýr, kabuk oluþup gevrek bir hal aldýysa fýrýndan çýkarýlabilir.
Yaðda Kýzartma
• Haným göbeði, dilber dudaðý, vezir parmaðý, bademli hurma ve tulumba tatlýsý kýzartýlarak yapýlan hamur tatlýlarýndandýr.
• Yaðýsý transferi için iyi bir ortamdýr. Yaðlar düþük sýcaklýklarda parçalanmaya baþladýklarý için, piþirilerek yapýlan hamurlarda dumanlanma noktasý yüksek yaðlar kullanýlmalýdýr. Bu nedenle bitkisel sývý yaðlar ya da sanayide bu iþ için kullanýlan özel yaðlar tercih edilmelidir.
• Yaðýn parçalanmasýný, kýzartma süresi, ýsý derecesi, yiyeceðin su içeriði, yiyecekten yaða karýþan maddeler etkiler.
• Kýzartma yapýlýrken yað köpürür. Hamurdan yaða geçen buhar, hava, erimeyen bazý maddeler, yaðýn köpürmesine neden olur. Bu durumda yaðýn ýsý iletimi bozulur ve hamurun her tarafý eþit renkte kýzarmaz.
• Tatlýlar kýzartýlýrken soðuk yaða atýlýr ve hamurlar yaðýn yüzeyine çýkýncaya kadar kýzartma tenceresi hafifçe sallanýr. Orta hararetli ýsýda piþirilir. Hamurlarýn alt tarafý sertleþip kabuk baðlayýnca çevrilir. Çevrilen tarafýn ayný renkte piþmesi saðlanýr. Tatlýlar altýn sarýsý renk alýncaya kadar kýzartýlýr.
• Kýzarmýþ olanlar soðuk, orta kývamlýþurubun içine atýlýr. Birkaç kere karýþtýrýlarak þurup içinde 5-10 dakika bekletilir ve servis tabaðýna alýnýr.
• Kalan hamurun tekrar kullanýlmasý için yaðýn soðutulup kullanýlmasý gerekir. Aksi takdirde kýzgýn yaða atýlan hamurlarýn dýþ yüzeyleri birden sertleþeceði için yeteri kadar buhar oluþmayacak, hamur kabarmayacak ve içleri boþalmayýp hamur halinde kalacaktýr.
• Bu tip hamurlarýn ister yaðda kýzartýlsýn, isterse fýrýnda piþirilsin içlerinin boþ kalmasý en büyük özelliðidir.
|