Un
• Piþirilerek yapýlan hamurlarda kullanýlacak un;
• %60-70 randýmanlý extra-extra denilen cins olmalýdýr.
• Yeterince olgunlaþmýþ un seçilmelidir.Yeterince olgunlaþmamýþ unlar daha az su çeker ve bu unlardan yapýlan hamur yapýþkan olur, bu tip unlardan yapýlan ürünün yeme kalitesi düþük olur.
• Rengi beyaz, acýlaþmamýþ ve nemsiz un kullanýlmalýdýr.
• Protein deðeri yüksek unlar seçilmelidir.
Sývý
• Piþirilerek yapýlan hamurlarda sývý olarak süt veya su kullanýlýr.Tüm dünya ülkelerinde formülasyonu ayný olan bu hamurun tek farklý yaný Avrupa da süt ülkemizde su kullanýlmasýdýr.
• Kaynama sýrasýnda su yerine süt kullanýldýðýnda pataþularýnýzýn içi daha beyaz ve lezzetli olacaktýr.
• Hamur oluþtururken kullanýlan sývý; ortamdaki þeker ve tuzlarýn çözünmesini, niþasta ve proteinlerin su çekerek þiþmesini saðlar.
• Unda bulunan proteinler su çekerek ürüne esnek bir yapý kazandýrýrlar.
• Sývýnýn, piþirilerek yapýlan hamurda en önemli görevi hamura kývam vermektir.
• Isýnma sonucu oluþan su buharý hamurda kabarmaya yardýmcý olur.
Margarin
• Piþirilerek yapýlan hamurda hamur hazýrlarken kullanýlan yaðýn margarin veya tereyaðý olmasý tercih edilir.
• Bu hamurlar kýzartýlarak ürüne dönüþtürülecekse (tulumba tatlýsý v,b.) sývý yaðlar kullanýlýr.
• Hamuru hazýrlamada kullanýlan katý yað, hamura lezzet ve gevreklik verir.Hamur hazýrlarken yað, su ile un tanecikleri arasýna girerek su çekme özelliðini azaltýr. Böylece hamurun özlü olmasýný önler.
• Piþirilerek yapýlan hamurlar gibi yað içeren hamurlarda, özellikle gevreklik istendiðinden fazla yoðrulmamalýdýr.
• Piþirilerek yapýlan hamurlar kýsa sürede piþirilmelidir, çünkü uzun süreli piþirmelerde yað undan ayrýlarak ürünün gevrek olmasýný engeller.
• Pastacýlýk sektöründe tercih edilen yaðlar, su oraný düþük ve katký maddeleri ile zenginleþtirilmiþ yaðlardýr.
• Su oraný düþük yaðlarýn tercih nedeni, hamurun piþirilmesi sýrasýnda yaðdaki suyun, ýsý ile buharlaþarak ürünün þeklinin bozulmamasý içindir.
Yumurta
Piþirilerek yapýlan hamurda yumurtanýn, koyulaþtýrýcý, emülsiye edici, yað su ve unu birbirine baðlayýcý, yapý oluþturucu, yiyeceklere düzgün bir kývam ve lezzet verici fonksiyonlarýndan yaralanýlýr.
Bu hamurda yumurtanýn fazla kullanýlmasýnýn nedeni, hamurda kabarmayý ve üründe istenilen sert kabuk oluþumunu saðlamaktýr.
Yumurtalar hamur ýlýndýktan sonra teker teker kýrýlýr ve her defasýnda hamura karýþmasýný saðlamak için yoðrulur. Bu iþlem yumurtalarýn homojen bir þekilde hamurda daðýlmasýný ve istenen sert yapýnýn oluþmasýný saðlar.
Yumurtalarýn hamura sýcakken ilave edilmesi yumurtanýn ýsý ile temas edip yumurta proteinlerinin özelliðini kaybetmesini (denatüre) saðlar.
Hamurun sýcaklýðý 50ºC’nin üzerinde ise yumurta aklarý katýlaþýr ve hamurun yapýsýný bozar. Ayrýca yumurta büyüklüklerinin eþit olmamasý, hamurda istenen kývamýn oluþmasýný olumsuz etkiler.
|