Pişirme ısısı besin kayıpları için oldukça önemlidir. Özellikle fırında pişirilen kuru baklagiller ısı 100 0C nin üstüne çıktığında tanelerdeki protein kayba uğrar. Kuru baklagillerin haşlama sularının atılması, ıslatma ve haşlama esnasında suyun kirecini azaltmak için eklenen karbonat ve soda gibi maddeler, B vitaminlerinin ve minerallerin kaybınayolaçar. Sert, kireçlisularpişmeyigeciktirir. Pişirmeişlemiufakfarklılıklardaolsa tüm kuru taneler için geçerlidir. Yalnızca kırmızı mercimek ayıklanıp yıkandıktan sonra kullanılır. Suyun bulanmasını ve lezzet kaybını engellemek için pişme esnasında oluşan köpüğü almakgerekir.
Kuru baklagiller azyenildiklerinde yararsağlarvetoktutarlar. Ayrıca insana doygunlukhissiverdiklerinden dolayı, sıksıkacıkmayı önlerler.
Lezzet vericilerin eklenmesi: Kuru baklagillerin pişirilmesindebir çok lezzet verici kullanılır. Haşlanan kuru baklagiller pilavlarda, çorbalarda kullanıldığı gibi soğan, salça ve yağ ilavesi ile sade yemekler yapılabilir. Ayrıca et ve türevleriile(pastırma,sucukgibi) pişirilebilir.
|