Soğanlar çok ince doğranır ya da rendelenir. Taze maydanoz, dereotu ve nane julienne usulü doğranır. Yaprak taze ise 6 su bardağı kaynamakta olan suya
1 limon sıkılarak 2 dakika haşlanır. Yaprak salamura ise yıkanarak tuzundan iyice
arıtıldıktan sonra sıcak suda bekletilir. Yapraklar parçalanmadan suyu sıkılarak sapları alınır. Biber, enginar, patlıcan, kabak gibi sebzeler ayıklandıktan
sonra içleri oyularak hazırlanır. Patlıcanın acısını almak için tuzlu suda bekletilir. Patates önceden hazırlandıysa suda bekletilmelidir. Kereviz, enginar gibi sebzeler oyulduktan sonra yıkanıp
limonla ovulmalı ya da limonlu suda bekletilmelidir. Sarması ve dolması yapılacak tüm sebzelerin hazırlıkları etli dolma ve sarmalardaki gibidir.
Kuş üzümü önceden ayıklanarak yıkanır. Harcını hazırlarken pirinç önceden ılık suda bekletilir. Zeytinyağıyla önce fıstıklar sonra soğanlar pembeleştirilir. Yıkanmış pirinç eklenerek kavrulur ve kaynar su eklenir.
Sarma ve doldurma işlemi etli olanlardan farklılık gösterir.
Sarmaların sıkı ve uzunca sarılması gerekir.
Yaprak (asma, lahana, labada, pazı gibi.) sarmalarında yaprakların birkaç tanesi tencerinin dibine döşenir.
Tencereye sıralanmaları etli dolmalarda olduğu gibidir. Kaşıkla yaprağın uç kısmına koyularak sarılır ve tencereye dizilir.
Üzeri tekrar yaprakla kapatılarak suyu eklenir. Ancak su miktarı etli olanlara göre daha az olmalıdır.
Üzerlerine ağırlık kapatarak pişirilmeleri gerekir.
Ocak yerine fırında da pişirilebilir.
Piştikten sonraki soğutma aşamasında üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilerek parlak olması sağlanır.
Soğutulurken kapağının kapalı olmasına dikkat edilmelidir.
|