GIDALARI MUHAFAZA ETMEK İÇİN NİÇİN DONDURUYORUZ

DONDURARAK MUHAFAZADondurma, besin içindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmasını önleyerek gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir muhafaza tekniğidir.Prensip olarak maddenin mukavemet edebileceği en düşük sıcaklığı en hızlıca uygulamak gereklidir.DONDURMANIN TEMEL İLKELERİSu miktarıMikroorganizmalarTemel ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerin net olarak durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal tepkiların oldukça yavaşlatılması esasına dayanır.Dondurma ve çözündürme prosedürleri sebebiyle mikroorganizma inaktivasyonu üç yolla meydana gelebilir;Bir gıda soğutulduğunda,Dondurma sırasında,Sıcaklık ve süre değişkenlerine bağlı olarak depolama sürecinde mikroorganizmaların inaktivasyonu oluşur.Dondurarak muhafazaya göre mikroorganizmalar üç gruba ayrılır:Dirençli mikroorganizmalarGöreceli dirençli mikroorganizmalarHassas mikroorganizmalarDonma esnasında buz teşekkül ettikçe mikroorganizmaların besin almalarındaki gerekli su miktarı azalmaktadır. Bütün bağımsız su donunca artık mikroorganizmalar gelişemez.Gerek gıda zehirlenmesine neden mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyetleri -10ºC‟nin altında netlikle durmaktadır. Şu halde dondurarak muhafaza mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık derecesi -10ºC‟dir.Sıvı bir maddeden enerji uzaklaştırılması sonucunda, sıvı fazdan katı faza dönüşüm olayına ‘donma’ adı verilir.Suyun buz haline geçişinde kristallerin oluşumu ve kristallerin büyükleşmesi biçiminde iki aşama olmaktadır. Soğuma ile kristal çekirdeği denilen kümecikler oluşur ve bir karasızlık vardır. Soğuma ilerledikçe karasız yapı ortadan kalkar ve kaybolmayan buz kristali çekirdeği oluşmuş olur. Çekirdek oluştuktan sonra hızlı ve yavaş donmaya bağlı olarak kristaller büyükleşir.Kristallerin büyüme hızı ortamın sıcaklık derecesi ile ortamdan ısının uzaklaştırılma hızına bağlıdır.Sıcaklık derecesi ne kadar ne kadar düşükse kristal büyüme hızı ufaktür.Ortam ne kadar hızlı soğutulursa kristal büyüme hızı o kadar yavaş olmaktadır.

GIDALARI MUHAFAZA ETMEK İÇİN NİÇİN DONDURUYORUZ

GIDALARI MUHAFAZA ETMEK İÇİN NİÇİN DONDURUYORUZ

DONDURARAK MUHAFAZA


Dondurma, besin içindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmasını önleyerek gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir muhafaza tekniğidir.


Prensip olarak maddenin mukavemet edebileceği en düşük sıcaklığı en hızlıca uygulamak gereklidir.


DONDURMANIN TEMEL İLKELERİ


Su miktarı


Mikroorganizmalar


Temel ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerin net olarak durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal tepkiların oldukça yavaşlatılması esasına dayanır.


Dondurma ve çözündürme prosedürleri sebebiyle mikroorganizma inaktivasyonu üç yolla meydana gelebilir;


Bir gıda soğutulduğunda,


Dondurma sırasında,


Sıcaklık ve süre değişkenlerine bağlı olarak depolama sürecinde mikroorganizmaların inaktivasyonu oluşur.


Dondurarak muhafazaya göre mikroorganizmalar üç gruba ayrılır:


Dirençli mikroorganizmalar


Göreceli dirençli mikroorganizmalar


Hassas mikroorganizmalar


Donma esnasında buz teşekkül ettikçe mikroorganizmaların besin almalarındaki gerekli su miktarı azalmaktadır. Bütün bağımsız su donunca artık mikroorganizmalar gelişemez.


Gerek gıda zehirlenmesine neden mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyetleri -10ºC‟nin altında netlikle durmaktadır. Şu halde dondurarak muhafaza mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık derecesi -10ºC‟dir.


Sıvı bir maddeden enerji uzaklaştırılması sonucunda, sıvı fazdan katı faza dönüşüm olayına ‘donma’ adı verilir.


Suyun buz haline geçişinde kristallerin oluşumu ve kristallerin büyükleşmesi biçiminde iki aşama olmaktadır. Soğuma ile kristal çekirdeği denilen kümecikler oluşur ve bir karasızlık vardır. Soğuma ilerledikçe karasız yapı ortadan kalkar ve kaybolmayan buz kristali çekirdeği oluşmuş olur. Çekirdek oluştuktan sonra hızlı ve yavaş donmaya bağlı olarak kristaller büyükleşir.


Kristallerin büyüme hızı ortamın sıcaklık derecesi ile ortamdan ısının uzaklaştırılma hızına bağlıdır.


Sıcaklık derecesi ne kadar ne kadar düşükse kristal büyüme hızı ufaktür.

Ortam ne kadar hızlı soğutulursa kristal büyüme hızı o kadar yavaş olmaktadır.








YORUMLAR